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從高星酒店廚師長到掌勺火鍋館,這位中國烹飪大師看中了重慶火鍋什么?

2019-08-09 09:55:05 來源:連州網

初見龍德偉時,他尚在渝州賓館任廚師長。再見他時,他已掛印離去。“我已加入周師兄火鍋,負責菜品開發。”

渝州賓館從酒店規模、服務質量、菜品特色等各方面,都是重慶高星級酒店翹楚,任渝州賓館廚師長也算是走上人生巔峰。此時去一家火鍋品牌負責產品開發,龍德偉是如何考慮?這背后,廚師業又在發生怎樣的變化?

成名:蔥燒海參要吃嗎?加干海椒的那種

蔥燒海參是龍德偉的拿手菜之一,大約2000年,龍德偉憑借著道菜拿下了某海參類專業烹飪大賽金獎。

作為魯菜系經典名菜,傳統做法是,爆香蔥段后,加入生抽、耗油等燜至汁收。

龍德偉加入了自己的理解:用小蔥、大蔥、洋蔥等熬制成蔥燒汁,不僅讓蔥香更為濃郁、豐富,且出菜更快,味型更穩定。除此之外,他在輔料中,還加入了干海椒。“蔥燒海參比較清淡,以辣椒引味,讓蔥香、海參的味道得到更好的釋放。顧客食之,會有豐富、細膩的口感。”

“許多食客還認為大廚做菜靠手感。實際上量化標準早已走進各家星級酒店后廚。”龍德偉介紹,蔥燒海參需要用到10多種佐料和多種工藝結合,而通過熬制的蔥香汁,不僅使得菜品味道更鮮美,操作卻簡化了不少。

在其獨特廚藝理念加持下,龍德偉還開發了香芒脆皮魚肚、清湯菊花豆腐、香麻銀雪魚等知名菜品,幫他贏得多個高含金量大獎,其中包括新加坡第七屆中國烹飪世界大賽個人金獎和團體金獎、德國柏林世界烹飪大賽金獎、2001年中央電視臺滿漢全席三屆擂主、中國烹飪大賽第六屆(四年一屆)金獎等。

在此過程中,他也成長為重慶廚師界的扛鼎人物:中國烹飪大師、國家一級評委。

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轉身:有技術含量的火鍋吃嗎?要點兵點將那種

從頂級酒店廚師長,到掌勺江湖火鍋館,龍德偉在想些什么?

“此次加入周師兄火鍋,身邊的人也不理解,認為火鍋菜品的研發領域太窄了,就毛肚、鴨腸老三篇,保證菜品新鮮就行,我參與其中做能干些什么?”龍德偉自己認為,目前重慶火鍋發展正面臨新機會,一波色香味俱全,有著技術門檻的重慶火鍋品牌,正突出重圍,有著制霸全國的基因。

“周師兄也是其中的佼佼者,它正打造帥、將、兵火鍋工藝菜體系。這與我的理念不謀而合。”他解釋,帥菜指的是點單率趕超毛肚、鴨腸的腰片。它不僅對刀工極為講究,呈現出具有工藝價值的立體造型擺盤,在口感上脆嫩多汁、無腥味,這在無形中提高了品牌的競爭門檻。

而將菜則是12道必點菜,重視菜品開發和裝飾、擺盤,但是不能越過“帥”,“兵”更次之。

開個火鍋館竟然如同排兵布陣?

龍德偉認為,要獲得時下消費者的喜愛,不僅要味道好,還得是帶來新意,且色香味俱全的菜品。而他準備用自己對食材的理解、廚藝審美、預處理經驗,以及建立后廚標準化體系,為火鍋業帶來驚喜。

如今,龍德偉已經開發了多道“將”菜。比如麻辣脆,牛脆腸切成兩指長的細絲,搭配漢源花椒、辣椒等多種調料復合調味、腌制,麻而不苦、辣而不燥,15秒涮燙后呈現出爽口脆香的口感。

“這道菜最大的難點,是找尋合適牛脆腸的調味,以及實驗哪個部位更爽脆。”龍德偉稱,最開始做出來的脆腸偏軟,符合調味也不遂心意。足足花了2個月時間,最終還呈現出這道點單率為0.8的將菜。

“個人認為,中餐與火鍋菜品最大的不同是菜品更新率。中餐開發一道名品,可能夠廚師吃好幾年。但對于火鍋而言,需要不斷地尋找更好地食材,研發新品,打造品牌菜品的稀缺性和門檻。”

龍德偉如今帶隊的產品研發團隊,每月都會派人在外尋找優秀食材。比如尚開發中的脆魔芋,便選至四川南江新鮮出土的魔芋,用其原漿制成,口感生脆,別有風味。同時,他還簽下主城周邊兩個屠宰場的毛肚,保證從宰殺到餐桌,8小時完成。

“未來,除了依靠自身豐富的廚品庫以及對原輔材的深度認知外,還將借鑒分子料理的思維,作用于火鍋菜品開發。”他表示,分子料理不是噱頭,它是人類從微觀角度真正認識食物的重要標志。它將烹飪這一數千年的重復勞作,用物理、化學、生物學等現代科學理論來打破和重建。這必將重構廚師行業格局。

訪談

廚師就像醫生,需要積累沉淀

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龍德偉談及廚師行業現狀,感慨良多。

從前,廚師被稱為“炊二哥”,社會地位不高。但是現在隨著中國經濟的發展和人們的飲食需求的提高,“炊二哥”變成了“米其林大廚”,廚師搖身一變,不僅收入頗豐,且被人尊敬。

目前,重慶市場不乏年薪百萬的大廚。不過,另一方面則是,優秀廚師越來越稀缺。

“以前的師傅告訴我,廚師的前十年就相當于存銀行,后面才會是質的飛躍,這與醫生的成長是一個道理。”龍德偉認為,現在的學廚者,真正用心沉淀學廚的人太少,更喜歡快速獲得回報。隨著老一輩名廚逐漸退役,新一輩繼承者卻寥寥無幾,正形成時下廚師業的斷層困境。

不過隨著社會環境的變化、互聯網普及,廚師作為朝陽行業散發著無限魅力。另外,從龍德偉了解的情況看,廚師出身的餐飲老板更具創新、升級意識,他們善于取長補短、自省,創業成功率遠高于半路出家者。

“相信未來,這個行業會得到更多有遠見的年輕人的青睞。”

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